这几天，是明后茶的收尾期，在临安区板桥镇上田茶叶专业合作社，有着33年炒茶经验的炒茶能手李水新正在忙着手工炒制“悦田龙井茶”。

“一抖、二搭，杀青过程的第一步就是这两个手法，然后是起锅摊凉回炒，第三个手法是重新复锅，包括理条这些，搭、扣、压，到后面辉锅里面摸、挺，总共有十大手法。”板桥镇上田茶叶专业合作社负责人李水新边重复上述动作，边说。

炒茶过程中，锅底中间最烫的地方有230℃以上。只见李水新手掌朝下，快速地将青叶在锅底划出一个美妙的弧度，然后瞬间撩起一捧青叶手掌一翻，青叶如雨点般簌簌落回锅里。

“两个小时炒制一锅干茶，机器炒跟手工炒区别在哪里呢？用机器炒茶叶轻飘，手工炒茶叶重实，手工炒的茶叶优势在哪里呢？沉降率快，机器炒的茶叶沉降率慢。”李水新说。

经过反复炒制两小时，茶叶就出锅了，细看这悦田龙井，外形扁平光滑、色泽翠绿。“随着茶叶产业的发展，炒茶工艺也在发生着变化，从最初的纯手工炒茶发展到现在的半机械炒茶，虽然效率提高了，但是对于很多老品茶人来说，总觉得这味道不一样了。” 李水新说，所以他坚持手工炒制。

李水新在环境优美的上田村上路里排山头改建厂房，把厂区环境整治的干干净净，并自创了一个品牌：“悦田龙井”。从2010年注册一至今，“悦田龙井”无论价格还是市场销售，都稳定不变。也正因为品质好，加之纯手工炒制，每年1000余斤悦田龙井茶都被品茶爱好者抢购一空。

早在1987年，李水新就开始炒制龙井茶，并在2009年参加的龙井茶炒制大赛上，获得了“十大龙井茶炒茶能手”的荣誉。同年，他成立了合作社，十一年如一保持着传统的手工龙井茶炒制。

本月初，李水新还荣获了由浙江省农业厅颁发的《2020浙江省十大龙井茶炒制能手》称号。“尽管传统手工炒茶辛苦，愿意从事手工制茶的人越来越少，但我会一直坚守着老手工炒茶传统，并把这个老传统传承下去。”李水新说。